最主要的应该还是山药品种的问题。这东西品种挺多的，无论是日本还是国内都没有一个很好的翻译，俗名又太乱，学名估计也没几个人知道……

山药、莲藕之类去皮后的表面会有一种滑溜溜的东西，磨成泥了更加明显，我查了一下好像是叫粘蛋白，就是这个东西让山药泥黏糊糊滑溜溜的。

品种不同，内部含有的水分、淀粉和粘蛋白也不相同，所以粘稠度不一样应该也是正常的了。

至于做法嘛，超简单的，并没有什么，也用不到什么秘诀。深夜食堂我倒是没看过，不过日本的山药饭大体上都差不多，偶尔会有一些配菜和配料的区别。

我这儿菜场常见的一种是右边比较粗的，我也不知道学名叫啥的山药，暂且称为普通山药，我在日本见到的跟这个差不多，不知道是不是同一个品种；一种是左边比较细的，这个好像叫铁棍山药，你在淘宝上能搜到的。

本来打算买右边一种就算了，后来想起还有这个问题……就干脆买了两种，试试看有什么区别。

普通山药磨成山药泥的感觉↑

铁棍山药磨成泥之后的感觉↑

照片里表现不太出来，我用山药往上拉，普通山药大概能拉图里两倍那么长就会断掉，而铁棍山药我拉出镜头了才断。

总的来说普通山药泥更稀，也就是水分更多，湿哒哒的；铁棍山药泥粘性更强。

我在日本小店常吃的，盖饭/乌冬/荞麦面里的山药泥粘度更近似于普通山药的感觉，我打工的地方用的是现成的一大包那种冷冻山药泥，也是普通山药的感觉。

也去过一些稍贵一点儿的饭店，也偶尔会吃到粘性很强的山药泥。市面上常见的「ナガイモ」之外，还有一种不太常见的种类，叫「ヤマノイモ」，维基上好像叫日本薯蓣，粘性比普通山药更强。

舀进碗里之后，再用勺子舀起来，图一是普通山药，图二是铁棍山药。

在擦泥之后碗里本来有很多细碎的山药泥，稍微搅拌之后舀起，山药泥会互相粘连着被带起来，所以两个碗都会意外地很干净，所以两种山药泥都是有一定粘性的；

从勺子里掉下来的状态：普通山药会“啪嗒啪嗒”地一小截一小截掉下来，铁棍山药更接近“一坨”的状态……会更整齐地掉下来，明显比普通山药粘性更强、水分更少。

做法嘛，并没有什么特别的，就是把山药泥盖在饭上淋上酱油开吃。有人喜欢配上芥末，有人喜欢放一些日式高汤（出汁），有些人会加葱花还有些人会撒一些海苔：

米饭的话最好用好一些的粳米，软糯弹牙的粳米很配山药泥。我是因为手边没有所以才用的籼米……

盖饭上的山药是生的！

盖饭上的山药是生的！

盖饭上的山药是生的！

有人说山药生吃会麻，这应该也是品种问题……

也有人喜欢加一个鸡蛋或者蛋黄，还有人喜欢跟秋葵、纳豆之类拌匀了吃。让我很想吐槽他们到底是有多喜欢黏糊糊的那种“稀里哗啦”吃饭的感觉……

对了，顺便说一句，我那种擦板就是菜市里随便买的，孔开得有点尴尬——擦丝嫌细擦泥嫌粗，出的山药泥会有很明显的长条固体，吃起来会带有“咔嚓咔嚓”的声音，不过也有些人喜欢稍微粗一点的山药泥。

想吃细一些的泥尽量买上面两张图里的这种比较细的，可以擦出更细腻的泥。

====6/16更新====

跑去看了一下深夜食堂山药泥饭这一段，老板研磨山药用的是一种叫「すり鉢」的研磨碗，可以磨得很细，但是新手可能会用得不太舒服。