wasabi在线刺身寿司日料店

全部分类
全部分类

如何制作日式山药泥拌饭?


最主要的应该还是山药品种的问题。这东西品种挺多的,无论是日本还是国内都没有一个很好的翻译,俗名又太乱,学名估计也没几个人知道……

山药、莲藕之类去皮后的表面会有一种滑溜溜的东西,磨成泥了更加明显,我查了一下好像是叫粘蛋白,就是这个东西让山药泥黏糊糊滑溜溜的。

品种不同,内部含有的水分、淀粉和粘蛋白也不相同,所以粘稠度不一样应该也是正常的了。


至于做法嘛,超简单的,并没有什么,也用不到什么秘诀。深夜食堂我倒是没看过,不过日本的山药饭大体上都差不多,偶尔会有一些配菜和配料的区别。

我这儿菜场常见的一种是右边比较粗的,我也不知道学名叫啥的山药,暂且称为普通山药,我在日本见到的跟这个差不多,不知道是不是同一个品种;一种是左边比较细的,这个好像叫铁棍山药,你在淘宝上能搜到的。

本来打算买右边一种就算了,后来想起还有这个问题……就干脆买了两种,试试看有什么区别。


普通山药磨成山药泥的感觉↑


铁棍山药磨成泥之后的感觉↑


照片里表现不太出来,我用山药往上拉,普通山药大概能拉图里两倍那么长就会断掉,而铁棍山药我拉出镜头了才断。

总的来说普通山药泥更稀,也就是水分更多,湿哒哒的;铁棍山药泥粘性更强。

我在日本小店常吃的,盖饭/乌冬/荞麦面里的山药泥粘度更近似于普通山药的感觉,我打工的地方用的是现成的一大包那种冷冻山药泥,也是普通山药的感觉。

也去过一些稍贵一点儿的饭店,也偶尔会吃到粘性很强的山药泥。市面上常见的「ナガイモ」之外,还有一种不太常见的种类,叫「ヤマノイモ」,维基上好像叫日本薯蓣,粘性比普通山药更强。



舀进碗里之后,再用勺子舀起来,图一是普通山药,图二是铁棍山药。

在擦泥之后碗里本来有很多细碎的山药泥,稍微搅拌之后舀起,山药泥会互相粘连着被带起来,所以两个碗都会意外地很干净,所以两种山药泥都是有一定粘性的;

从勺子里掉下来的状态:普通山药会“啪嗒啪嗒”地一小截一小截掉下来,铁棍山药更接近“一坨”的状态……会更整齐地掉下来,明显比普通山药粘性更强、水分更少。


做法嘛,并没有什么特别的,就是把山药泥盖在饭上淋上酱油开吃。有人喜欢配上芥末,有人喜欢放一些日式高汤(出汁),有些人会加葱花还有些人会撒一些海苔:


米饭的话最好用好一些的粳米,软糯弹牙的粳米很配山药泥。我是因为手边没有所以才用的籼米……


盖饭上的山药是生的!

盖饭上的山药是生的!

盖饭上的山药是生的!

有人说山药生吃会麻,这应该也是品种问题……


也有人喜欢加一个鸡蛋或者蛋黄,还有人喜欢跟秋葵、纳豆之类拌匀了吃。让我很想吐槽他们到底是有多喜欢黏糊糊的那种“稀里哗啦”吃饭的感觉……




对了,顺便说一句,我那种擦板就是菜市里随便买的,孔开得有点尴尬——擦丝嫌细擦泥嫌粗,出的山药泥会有很明显的长条固体,吃起来会带有“咔嚓咔嚓”的声音,不过也有些人喜欢稍微粗一点的山药泥。

想吃细一些的泥尽量买上面两张图里的这种比较细的,可以擦出更细腻的泥。


====6/16更新====


跑去看了一下深夜食堂山药泥饭这一段,老板研磨山药用的是一种叫「すり鉢」的研磨碗,可以磨得很细,但是新手可能会用得不太舒服。


  • 帮助中心
  • 店主之家
  • 支付方式
  • 售后服务
  • 客服中心
  • 关于我们
  • 吃的文化
  • 侧栏导航