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日本特色美食“茶泡饭”



茶泡饭始承平安时代的热水泡饭和水饭,到了中世一般人也不一定吃得到,等到普及至庶民时,茶泡饭才成就了今天这种凝聚了料理功夫,又趣味盎然的样子。既可以作为欢愉舌尖的奢侈晚餐,也可以作为抚慰人心的实用轻食。

包括我,到了现在,每当喝完酒,吃上一碗茶泡饭,就觉得被治愈,浑身温暖舒畅到一个不行。很多人在居酒屋吃到最后快要离开,也定是点上茶泡饭无疑。


鲁山人流派的天妇罗茶泡饭:吃剩的天妇罗经烤制灼烧至微焦,一方面去掉油分,一方面增加香味。然后把它们放到米饭上。由于天妇罗泡饭带甜,一定要用上酱油和盐调味。撒上些盐巴,盖上浓郁的茶汁。


沿袭了陶艺师美食家鲁山人之流不止意在食物本身,盛食物的容器更是不能随意。器皿来自鲁山人与陶苑职人制作的桃山风椀。)


茶泡饭的历史

平安时代的日本贵族们,习惯将炊饭或者蒸饭加上热水吃,那时「お湯漬け」是一种既得的亲胃食物。到了夏天,就换成凉水,做成「水飯」。「枕草子」和「源氏物语」也言及汤渍。不管是现在还是过去,在京都没有食欲的闷热季节里,是抚慰贵族们胃的恩物。

等到了室町时代,水才渐渐演变成茶。天台宗的开祖最澄将茶带回日本,当初茶被当做最贵重的药,成为密教里被供奉的供品,在宫中的读经法会上,僧侣们饮用加了甘葛,厚朴以及生姜的茶水来消减疲劳。那时候的茶,只有贵族和僧侣才有机会品尝。

战国时代武将云集,在太田牛一的《信长公记》中,有好几次织田信长吃热水泡饭的场景,可以窥见当时泡饭作为轻食已经慢慢普及开来了。江户时代后,提供简便餐饮的店铺【茶渍屋】,变成了典型的庶民快餐场所,然而最终将这一个“快餐”提升到美食这个高度,真正认真去钻研的人,是北大路鲁山人。(1883-1959,他出身京都贫穷社家,是日本历史上著名的美食家,陶艺家,最初以书法篆刻成名,之后闻名于烹调界。开办了北镰仓窑和星岡茶寮,皆获得成功。)


那日本公认对茶泡饭最有权威的北大路鲁山人眼中好吃茶泡饭应该如何组成呢?


茶泡饭用的米饭:

米饭最不应该是太软,不能黏糊糊的,像做寿司那样的米饭最好,刚蒸好的米饭不行,稍微放凉一些好~茶泡饭虽然不能一概而论,但鱼肉茶泡饭不适合用冷米饭。


沏茶的方法:

米饭上浇的茶用粗茶不好吃,只能用煎茶,需要煎茶的香味和苦味,浇上稍微浓一些的茶,味道才能调和。

将茶末(茶叶梗)放在粗网笊篱里水洗一下,将脏东西洗出来,往茶末里加开水,一点一点倒进去,茶就会浓,调整开水的快慢,自在调节茶的浓淡。做茶泡饭最好用浓一些的茶,无论是抹茶或者煎茶,用最上等的茶无疑也是好吃的秘诀。茶如果不好,在鲁山人看来,也没有做茶泡饭的意义了


随着茶泡饭的发展,用来泡饭的不仅仅限于纯的茶水,还有用上等的昆布煮出高汤,加入煎茶,做咸昆布的茶泡饭。如今很多餐厅的茶泡饭用茶,不仅仅有温和的煎茶味,更少不了清爽的高汤味。另外,随着发展,茶泡饭的种类和配料,变得更丰富多彩了。


巧的是,这次去日本带回来一本有关茶泡饭优秀赏的书。

里面一共刊载了来自全日本精挑细选的16碗茶泡饭。茶泡饭的基础调味全部选用永谷园的茶泡饭海苔包,在这个基础口味上进行料理和创新。获得茶泡饭最优秀赏的是一款来自广岛的「スカモルツァお茶漬け」,看起来好像是豆腐,可其实上面铺的是酱油腌渍过的生奶芝士!!

看起来芝士和茶虽然充满了违和感,但意外地非常契合。里面的芝士,是来自明治时期就确立了日本乳酪农场基础的广岛县。将当地的生奶芝士放到酱油内腌渍,再干燥熟成,完完全全浓缩了酱油和芝士的风味。干燥后的芝士浇上热茶,变得松软Q弹,形成了独特的口感。并且徐徐的融化出牛奶的香气,加上橄榄油和罗勒叶,不觉多了一份意大利的风情和风味。

这款茶泡饭被美食评论评价为:将发酵的香味和牛奶的风味完美结合,也突出了创新,展开了茶泡饭纪元的新可能。

这样听听也忍不住想试一下芝士和茶泡饭的新组合了~><~


另外分享北大路鲁山人一些有关茶泡饭的推荐,遥远地大部分都来自于遥远的1920年代。

金枪鱼茶泡饭:

“ 给碗里添米饭时,虽然也要看饥饱,但若想吃豪华的茶泡饭的话,米饭就应该少,添的米饭太多,茶就放不多了,劳动人民吃茶泡饭觉得饭多茶少好吃,但讲究的茶泡饭,饭少茶多才好。

饭添半碗,然后平铺三片金枪鱼的生鱼片在上面,浇上适量的酱油,再给金枪鱼片旁边放一小撮萝卜泥。

在平铺的金枪鱼上,从边上开始,透过放着茶末的茶漏,徐徐浇上开水,从金枪鱼一边均等地浇上茶水,金枪鱼上面会有些变白,茶一直沏到米饭全部被透明的茶水淹没,上边的金枪鱼也浸泡到茶水中。

然后用筷子吧金枪鱼轻轻按进米饭,还是红色的背也变白了。透明的茶水变成乳白色,酱油搅匀后,茶水就变得浑浊起来,鱼肉的油腻浮到茶面上,把萝卜泥搅均匀,最后添上一点儿山葵泥,茶泡饭本来的香味就充满了饭碗。

口味重的人,这时应该把饭碗盖上,静静地放一会儿,等里边充满香味后,再大口大口的吃。

非要说哪一种好,鲁山人同学还是觉得不盖碗盖的茶泡饭茶味浓郁,茶水滚烫,金枪鱼烫得恰到好处,非常好吃。这种茶泡饭不需要其他任何配菜,最后只要再加一片咸菜。然后在茶泡饭上面放的山葵泥,在茶水浇上最后放一点在吃,才能吃到山葵泥的呛味。”


咸鲑鱼,咸鳟鱼茶泡饭:

“鲑鱼有淡盐口味的,也有肉质软的,在东京可以自由选择,在这些鲑鱼里最为上等的是称作新卷的咸鲑鱼。

咸鲑鱼应该煎熟后做茶泡饭吃。浇上煎茶的咸鲑鱼味道鲜美,在茶泡饭中堪称逸品,值得排除杂念,专心品位。美食家在选购鲑鱼切块的时候选择尾巴的部分,不仅是因为鱼尾部分好吃的鱼皮多,还因为肉质柔韧,有咬头,比中间部分的口感好。

鳟鱼也有淡盐味和重盐味等各种各样的,看着很像很寒碜的一片薄板的那种适合做茶泡饭。看起来像铁锈一样红颜色的咸鳟鱼,才是鳟鱼中最好吃的~把这种重盐味的硬鳟鱼肉撕下来,放到米饭上。不能忘记的是,一定要把鳟鱼皮也放到饭上,然后浇上热乎乎的茶。

咸鳟鱼本身具有咸味,所以这种茶泡饭不需要放盐,也不需要放酱油,鳟鱼自身的咸味就足够了。鲑鱼放到米饭上不会泡出什么香味,但是鳟鱼却能泡出特别香的味。这种香味,鲑鱼完全不是对手。”


题主说最近迷上了鳗茶渍,为了切个题就说说鳗鱼吧。书中也刊载了一份鳗鱼茶泡饭,它用上了来自三重的活鳗,料理时加上了特制的酱汁,浓缩了蒲烧鳗鱼之上的精致口感和浓郁甜味。注入绿茶后,鳗鱼的甜味和绿茶的涩味相得益彰,有着上等的清爽香气。

我10月在名古屋最有名的鳗鱼料理餐厅「蓬莱軒」里面也吃了鳗茶渍。鳗鱼饭有多好吃我就不多说了。在名古屋的蓬莱轩鳗鱼饭三吃,虽然也是鳗鱼饭,它不叫通常说的鳗鱼dong「うなぎ丼」,而是在当地有个专业的名字叫「櫃まぶし」。

先是直接品尝鳗鱼饭的原味。


接下来将准备的海苔,青葱拌上现磨的芥末盖在饭上一起食用。在这之前,我从来不知道芥末和蒸鳗鱼饭那么那么的契合。新鲜的芥末呛味和肥嫩的鳗鱼揉进白胖松软的酱汁米饭里,在嘴里上演了一场味觉狂欢。#再开心表情还是很淡定呢.........#


最后盛上鳗鱼饭,加上海苔和芥末,倒上满满昆布香气的特制热茶汤。鳗鱼酱汁泡着米饭在汤里化开,颜色变得淡了些,鱼肉也在热气里绽开纹理,肉质像棉花糖一样蓬松了起来。离开日本前最后一碗是鳗鱼茶泡饭,真是对胃最奢侈的慰藉了。

关于茶泡饭根据地域开发了很多很多不同的口味,对虾啊,海苔呀,烤海胆啊,北海道的帆立贝啊,樱花虾啊,松茸啊,莲藕啊,肉酱啊,炸猪排啊,茶汤中甚至可以加上一点小酒。进口超市也有卖日本的盖饭调料,口味不需要自己调整,就可以很简单做出适口的茶泡饭。我个人很喜欢加上木鱼花和酿造酱油的茶泡饭,非常适合没时间准备晚餐时,在家里做的一款特别简便基础的料理。要是后面有吃到什么有趣的茶泡饭或者做了新奇的口味,再来补坑。

茶泡饭由于做法简单,只要能想到的能入手的优秀食材,都可以组成温暖人心的料理。相信看过深夜食堂的同学们应该能够有共鸣,一碗简单的茶泡饭,有时候满足的不仅仅是饱腹之欲,更多的是因为它,更能给人内心里最温暖的触动。

1952年,小津安二郎导演的电影「お茶漬けの味」裏面就刻画了一对价值观相背离的夫妻,在最后的饭桌上吃着家里现成的米糠酱腌咸菜泡饭,一碗简单温和的茶泡饭,使夫妻二人的距离变得亲密而安心。妻子留着眼泪对丈夫说“其实夫妇之间,就是这碗茶泡饭的滋味啊。”

这些人可能不喜欢美食套上情怀说,但就像北大路鲁山人说的,当入口什么东西都食之无味时,可能不是食物的问题,更是心灵的问题。而茶泡饭恰恰经常担当了解开心结的重任,能直接给予心灵的慰藉,而成为那个当下,心灵里最好的美食。


最后想用他说的一段话结束答案。

因为很多人会问啊:么是最好吃的茶泡饭?

“有时候只给米饭撒上盐,浇上茶水就感到非常好吃,但有时候觉得加吉鱼的茶泡饭好吃,身体状况不同,嗜好却会发生变化,总之就是要跟自己的身体好好谈谈,应该知道自己身体那时最想要什么,鳗鱼好,还是牛肉好,或者腌萝卜茶泡饭好。只要根据当时的身体状态吃想吃的,自然会感到好吃。如果能让想吃茶泡饭的肉体吃到想吃的茶泡饭,那肯定幸福至极。”


食物创造了自己肉体和精神的根本问题,那都是天地创造的自然力量使然。茶泡饭如果知道自己是如此的存在,想必也会很开心吧。


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