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活鲜,冰鲜,冻鲜不同的海鲜需要不同的保鲜方式


海鲜(Seafood),又称海产食物,是指利用海洋动物作成的料理,包括了鱼类、虾类、贝类这些等等。虽然海带这类海洋生物也常是被料理成食物,但是海鲜主要还是针对动物制成的料理为主。

狭义上,只有新鲜的海产食物才能称为海鲜,为了这个“鲜”字,人们想尽了各种办法,至于保鲜的效果也不尽相同。今天我们就来简单科普一下常见的海产品保鲜方式:活鲜,冰鲜,冻鲜(生冻、速冻;船冻、陆冻)

活鲜,活的海鲜,就是海鲜捕捞后依然是活物。一般说来,活鲜能最大限度地保证海鲜的口感、营养,适用于虾蟹贝类等海产品。由于活鲜对运输(空运)、储存条件等有很高要求,需要巨大的成本投入,因此一般这类海鲜市场价格也相对较高。

冰鲜食品是指渔获物捕捞上岸后短时间内将温度降到0℃左右,并在运输和存储过程都保持在该温度范围的产品。这时候的产品处于冰点临界点,肉质保持柔软,而低温又能防止细菌繁殖,口感和营养都最大程度保留了下来,比冰冻产品更鲜美。


这种冷冻方式通常用碎冰一层一层将海鲜覆盖进行保鲜。我们去超市买鱼的时候,经常会看见冰堆上面摆放的水产品,这种通常属于冰鲜。冰鲜保存方法适合运输路程较短的海鲜,冰鲜鱼离出水的时间短,市民也往往认为冰鲜鱼比较鲜活,市场价格比冰冻鱼要贵。


冻鲜一般为采用速冻方式进行冻结的海鲜,即运用现代冻结技术在尽可能短的时间内,将海产品温度降低到其冻结点以下的某一温度,最大限度地保留海鲜原有的天然品质的一种方法。运用得当,速冻能够杀灭细菌和防止细菌侵入,且有利于海产品长时间保存。

船冻和陆冻是指渔获物捕捞上岸后紧接着进行的冷冻操作,是处理地点上的区别。海鲜捕捞上船后,直接在船上进行加工即为船冻,这一过程包括海鲜的清洗、去脏、速冻等。船上速冻最大限度的保证了海鲜的品质,经解冻后,能呈现出鲜活的口感和充分的营养。现代远洋捕捞一般都会采用“船冻”冷冻方式!


陆冻也叫岸冻。岸冻即是捕捞船靠岸后将渔获物送达加工厂,才开始对海鲜进行加工。由于捕捞船一日一来回,甚至几日一来回,海鲜在此过程中死亡腐败也是常有的事。因此在海产品保鲜方面,船冻一般要比陆冻更胜一筹。

在船冻和陆冻的基础上,又可以分为“熟冻”、 “半熟冻”和“生冻”等冷冻方式。大部分海产品都可以进行生冻处理,即海产品捕获后还是活体的状态下进行快速冷冻。

有的海鲜肉质不适宜生冻,必须进行熟冻方能保持最佳口感。熟冻海鲜一般以盐水煮熟后再进行冷冻,其优点是易保存、外型完整、肉质鲜嫩、烹饪时间短。

为了最大限度地保证冻品海鲜的品质与口感,运输、储存过程中保证绝对的适宜储存温度是一个重要环节。温度波动或贮存不当,很有可能造成海鲜变质。如果冷冻海鲜的温度一直控制在零下18℃环境下,营养损失比较小,保存时间也较长,口感基本不受影响。


海鲜解冻时,如果急速融解,海鲜水分就不能回复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等营养成分,造成海鲜营养损失。一般说来,解冻时间越短越好,色泽越接近原色越好。海鲜解冻,既可在1-5摄氏度左右的自然空气中解冻,也可用15摄氏度左右的自来水喷淋解冻,还可放在10摄氏度左右的流动水解冻。但不应放在静置的水中浸泡;切忌把海鲜放入温热水中解冻。


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